alchimia e whisky

Per fare colazione ho bisogno di tre cose: il cane, una bistecca e una bottiglia di whiskey; la bistecca la mangia il cane“ (anonimo)

Le origini della distillazione sono lontane e avvolte dal fascino e dal mistero, e per questo motivo  è praticamente impossibile stabilire la data di distillazione del primo whisky. Quello che possiamo dire è che la storia del whisky è legata a quella dei principali paesi produttori: Scozia, Irlanda e Stati Uniti.

L’ARTE DELLA DISTILLAZIONE

Più o meno nel 7.000 a.C. e più precisamente in India medici e religiosi sfruttavano il principio dell’ebollizione dei liquidi a diverse temperature per preparare disinfettanti utilizzando fiori e piante. Il principio della distillazione si diffuse poi in Cina e successivamente in Egitto (4.000 a.C.) dove questo principio veniva destinato ai processi di mummificazione e alla preparazione di cosmetici.

La metodologia che si usa oggi per la distillazione del whisky è stata scoperta dai Persiani e risale al 1.000 a.C., ma sono stati soprattutto gli Arabi a svilupparla, grazie agli studi alchemici. Ed è proprio qui, nell’alchimia, che va ricercata la remota origine del whisky. Tra l’VIII e il IX secolo gli Arabi crearono l’alanbïq(alambicco) strumento utilizzato dagli alchimisti per la ricerca della “quint’essenza”, ovvero il quinto elemento dopo Aria, Terra, Fuoco e Acqua al quale si attribuiva la proprietà di controllare e dominare la materia. La quint’essenza non fu mai scoperta ma gli alchimisti ricavarono ugualmente “l’acqua di fuoco” una panacea contro ogni male! Dopo Indiani, Cinesi, antichi egizi, Persiani e Arabi è il turno dei Romani, furono infatti loro a perfezionare l’alambicco e ad utilizzare altre sostanze oltre alle erbe medicinali per ottenere alcol. I Romani distillavano vino, sidro e cereali fermentati creando bevande non solo ad uso terapeutico ma anche ad uso “alimentare”.

Tradizionalmente si fanno risalire le prime pratiche di distillazione del whisky a San Patrizio, protettore d’Irlanda e ai suoi monaci, ma non abbiamo documenti che confermino l’origine irlandese del whisky, il primo riferimento documentato dell’aqua vitae è stato trovato in Scozia e risale al 1494: in un documento del Registro dei Conti Scozzese si fa riferimento ad una partita di malto indirizzata a frate John Corr per la produzione di aqua vitae, quindi come per San Patrizio anche in Scozia furono i monaci e la Chiesa a svolgere un ruolo essenziale nella diffusione di questa bevanda. Quindi il whisky è Scozzese o Irlandese? Ecco la diatriba che va avanti da centinaia di anni, gli Scozzesi però tengono a sottolineare come San Patrizio sia nato in Scozia e quindi, anche se gli si volesse concedere la scoperta dell’acqua della vita, la palla rimarrebbe sempre in terra Scozzese.

IL WHISKEY E LA VERDE IRLANDA

Nell’isola di smeraldo, come spesso viene chiamata l’Irlanda, la prima licenza ufficiale di distillazione fu concessa alla distilleria Old Bushmills nella contea di Antrim nel 1608, ma la vera espansione del whiskey irlandese si ebbe nel 1823 quando il Parlamento inglese (che emanò una particolare legge sugli alambicchi) e la rivoluzione industriale fornirono alla John Jameson & Son e alla John Power & Son tutte le carte per l’espansione dell’irish whiskey oltre oceano, imponendosi ben presto in tutto l’impero britannico e negli Stati Uniti. Gli Scozzesi però non restarono a guardare e la Glenlivet fu la prima, nel 1853, ad utilizzare l’alambicco a colonna continua per i propri distillati (l’alambicco fu inventato da un ex- ispettore della dogana di Dublino, Aeneas Coffey), questo distillatore permetteva di produrre a costi ridotti e in modalità continua l’alcol di cereali, normalmente un distillato leggero fatto con cereali non maltati. Il nuovo  alambicco fu snobbato dagli Irlandesi perché pensavano che potesse snaturare il loro prodotto, mentre per gli Scozzesi il suo utilizzo fu una svolta, infatti miscelarono il grain whisky con il single malt e verso la fine degli anni Sessanta dell’Ottocento diedero vita ai primi blended whisky.

Gli Irlandesi fecero pressioni sul governo inglese per rifiutare ai nuovi distillati scozzesi il nome di whisky, ma persero la battaglia nel 1909 quando il Parlamento Inglese concesse di utilizzare il nome whisky anche ai blended Scozzesi che da quel momento iniziarono la loro conquista del mercato mondiale. Nonostante questa battuta d’arresto il whiskey Irlandese divenne una delle bevande preferite negli Stati Uniti e con centinaia di etichette presenti nel mercato l’Irlanda continuò ad essere la maggior produttrice di whiskey al mondo, almeno fino a due eventi che ne decretarono la caduta.

LA GUERRA DI INDIPENDENZA IRLANDESE

Nell’aprile del 1916 lo scoppio della rivoluzione Irlandese assestò un primo e duro colpo alle esportazioni di whiskey, nei successivi anni la spartizione dell’isola in Irlanda del Nord e Repubblica d’Irlanda non fece che inasprire ancora di più i conflitti religiosi e sociali portando ben presto il paese alla guerra civile. Una delle conseguenze di questa guerra fu l’istituzione tra Irlanda e Regno Unito di barriere doganali che mandarono definitivamente in crisi la vendita dell’irish whiskey che ormai si reggeva con il solo mercato Americano. Nel 1919 negli Stati Uniti, per contrastare la piaga ormai dilagante dell’alcolismo, entra in vigore il divieto di produrre, vendere e importare alcolici, portando alla chiusura in Irlanda della maggior parte delle piccole distillerie e abbassando sensibilmente la produzione di quelle più grandi. Il Proibizionismo viene abolito nel 1933 ma ormai l’Irlanda non è in grado di soddisfare la rinnovata domanda Americana. Per un accenno di ripresa dei produttori Irlandesi bisogna attendere fino al 1966, quando 3 delle 4 distillerie rimaste, la Cork, la Jameson e la Power, fondano la Irish Distillery Company.

GLI SCOZZESI E IL WHISKY 

Gli Scozzesi furono i primi a fare del whisky una fonte di guadagno e fino al XVI secolo la sua produzione crebbe in modo esponenziale. Il problema fu quando gli eccessi della produzione e del consumo ebbero i primi effetti nefasti, infatti i cereali venivano eccessivamente dirottati alla produzione del whisky piuttosto che agli approvvigionamenti alimentari e i suoi eccessi portarono ad un degrado sociale importante. La soluzione furono una serie di restrizioni e tasse imposte sui distillati fino al controllo della produzione e ad ulteriori tasse imposte dal Parlamento inglese nel 1713 e nel 1725.

Un’attività clandestina

Highland Park DistilleryLe tasse altissime imposte dagli inglesi fecero delle Highlands (un territorio vasto e selvaggio difficilmente controllabile dagli ispettori di sua maestà) un luogo perfetto perattività clandestine come il contrabbando di whisky. Alla fine dell’Ottocento si stima che ad Edimburgo e dintorni fossero presenti ben 400 distillerie illegali contro le solo 8 autorizzate. Molte delle distillerie di oggi furono all’inizio distillerie illegali, come per esempio la Ardbeg, l’Highland Park o la Glenlivet solo per citarne alcune. Solo nel 1823 con l’Excise Act le tasse sul whisky furono riportate ad un livello accettabile e questo mise fine alla distillazione illegale.

L’ALBA DELLA RIVOLUZIONE INDUSTRIALE

Con le tasse ormai ad un livello tollerabile e con l’uscita dalla clandestinità gli imprenditori iniziarono ad ammodernare le distillerie, la produzione e ne aumentarono la qualità, riuscendo ad avere una notevole ripresa. Sotto la spinta di imprenditori geniali come James ChivasArthur Bell, George Ballantine e molti altri la Scozia si lanciò alla conquista del mercato mondiale. Nel 1900 quasi tutte le distillerie destinavano il loro prodotto ai blended che univano i single malt scozzesi ai grain whisky per creare miscele con un costo produttivo basso e quindi utile per aggredire il mercato.

Il Novecento, le Grandi Guerre

All’inizio del XX secolo l’industria del whisky Scozzese era ai suoi massimi storici e le distillerie facevano affari d’oro, ma l’inizio del secolo vede anche l’arrivo della recessione in Gran Bretagna e la successiva Grande Guerra impose delle misure fiscali molto repressive che portarono alla chiusura di molte distillerie. A questo si aggiunse anche il Proibizionismo americano mettendo l’industria scozzese del whisky a dura prova. La fine del Proibizionismo riportò la prosperità all’industria ma solo fino alla Seconda Guerra Mondiale (in alcuni casi durante la guerra alcune distillerie, grazie alla loro posizione e struttura, venivano chiuse e destinate all’esercito britannico). Nel Dopoguerra le distillerie Scozzesi ripresero a prosperare aumentando le esportazioni ma il nuovo slancio durò solo fino alla successiva crisi a cavallo tra gli anni Sessanta e Settanta. Solo negli ultimi venti anni abbiamo assistito ad una ripresa stabile, come dimostra l’apprezzamento che i whisky Scozzesi stanno ricevendo in tutto il mondo.

GLI AMERICANI E IL PROIBIZIONISMO

Agli inizi del Seicento l’Europa non era al suo massimo splendore, carestie e repressioni portarono molti suoi cittadini ad emigrare in altri paesi e il Nuovo Mondo veniva visto come il miglior approdo, un posto ricco di possibilità. Tra i migranti erano presenti anche scozzesi e irlandesi, che oltre ai loro bagagli, si portarono dietro anche i preziosi alambicchi e l’abilità nella distillazione di acqua vite.

I primi coloni

Inizialmente scozzesi e irlandesi si stabilirono sulla costa orientale del Nuovo Mondo, fondarono gli stati del Maryland, Virginia, Carolina del Nord e Pennsylvania. Diversamente dal Vecchio Mondo gli Stati Uniti non erano ricchi di malto e i nuovi coloni si adattarono a coltivare segale e mais. Nel 1771 erano già diversi i produttori di whiskey, anche se non a livello industriale, tanto che il governo federale decise di tassare i distillati, ma in quella che è passata alla storia come la “rivolta del whiskey” i distillatori della Pennsylvania risposero al governo facendo strage degli agenti federali e solo grazie all’intervento di George Washington si riuscì a ristabilire l’ordine negoziando con i rivoltosi.

george washingtonNel 1797 George Washington lascia la politica e insegue una delle sue passioni investendo i propri risparmi nella costruzione di una distilleria nei pressi di Mount Vernon. La distilleria è dotata di 5 alambicchi e la particolare ricetta del whiskey, di segale e orzo, è dello stesso Washington; solo il primo anno vengono prodotti e venduti ben 4.000 litri di distillato. Solo due anni più tardi però, nel Dicembre del 1799, il presidente muore e la distilleria passa al nipote che la gestirà fino alla sua chiusura definitiva (1815). Ma la ricetta originale del “Padre della Patria” non è andata perduta, nel 2003 le distillerie Maker’s Mark e Jim Beanuniscono gli sforzi per produrre un nuovo whiskey seguendo la ricetta originale di Washington e ricostruiscono la distilleria.

L’avvio di un’industria e la Guerra di Secessione

Nel 1802 il neoeletto Thomas Jefferson abolisce tutte le tasse sul whiskey e a partire dal 1840 il Bourbon viene riconosciuto e commercializzato come un caratteristico tipo di whiskey americano. Gli americani usano l’alambicco ideato da Aeneas Coffey (ex doganiere irlandese) che aveva già decretato le fortune dei produttori scozzesi e affossato quella degli irlandesi, il distillato ormai viene prodotto in Kentucky, Tennessee, Indiana, Illinois, Ohio, Missouri, Pennsylvania, Carolina del Nord e Georgia.

Nel 1861 lo scoppio della Guerra di Secessione e l’introduzione di nuove tasse per il finanziamento della guerra interrompe lo sviluppo dell’industria dei distillati americani, fu allora che fecero la comparsa i bootleggers che nascondevano nei gambali (leggers) dei loro stivali (boot) il whiskey di contrabbando da vendere ai soldati nordisti e sudisti.

Gli anni Venti e il Proibizionismo

proibizionismo americanoAlla fine della guerra le distillerie ripresero a crescere con rinnovato vigore fino al 17 Gennaio del 1920 quando divenne operativo il XVIII emendamento che sanciva il Proibizionismo. Sembrava una vittoria per i fautori del provvedimento (gruppi religiosi, donne e leghe antialcoliche) ma se da una parte le distillerie furono in gran parte smantellate dall’altra si favorì lo sviluppo di una vera industria sommersa. Gli Stati Uniti furono inondati dall’alcol illegale, proveniente sia dall’Europa ( principalmente dalla Scozia passando per il Canada ) che prodotto internamente, la qualità era scadente senza contare che gli Stati Uniti persero circa il 14% delle entrate derivanti dalla tassazione degli alcolici. La produzione e la distribuzione di alcool di contrabbando venne ben presto controllato dalla criminalità organizzata che ne ebbe dei guadagni immensi e il governo americano per contrastarne le attività dovette investire ingenti somme di denaro per ampliare gli organici dei propri Bureau. C’è chi pensa che la moderna criminalità organizzata americana sia nata proprio con i guadagni derivati dal Proibizionismo.

La sfida Americana

Anche con la fine del Proibizionismo decretata dal XXI emendamento molte delle vecchie distillerie non riaprirono, ma l’industria americana del whiskey iniziò un lento consolidamento, passata la Seconda Guerra Mondiale la produzione tornò alla normalità e oggi il whiskey americano sembra aver vinto la sua sfida. Da alcuni anni ormai distillerie come la Jim Bean, la Maker’s Mark o la Buffalo Trace propongono un Bourbon di ottima qualità, capace di competere con i migliori single malt.

WHISKY E WHISKEY

Il whisky nasce tra Scozia e Irlanda. Questi due Paesi da secoli si contendono la paternità dell’invenzione: i documenti propendono per la Scozia, poiché su un registro datato 1494 si parla di consegnare ad un certo frate John Corr una discreta quantità di malto per farne Uisge beatha, cioè il nome gaelico di quello che diverrà il whisky. Gli irlandesi però da parte loro si basano su un racconto di Enrico II d’Inghilterra, che quando intervenne in Irlanda nel XII secolo trovò che in quei posti già si praticava la distillazione. Come stiano davvero le cose non è dato sapere, certo è che le due tradizioni danno vita a prodotti molto diversi tra loro, tanto che anche nella grafia del nome ci sono delle differenze, perchè, se in Scozia il distillato si chiama Whisky, in Irlanda questo diventa Whiskey.

La differenza tra questi due nomi è soltanto il luogo di produzione. Per chiamarsi “whisky” deve essere prodotto esclusivamente in Scozia, tutti gli altri (Irlanda, Canada e U.S.A.) si chiamano “whiskey”.

Vi sono tuttavia delle differenze nelle tecniche di produzione e nel gusto: il whisky di malto scozzese presenta spesso note di malto affumicato totalmente assenti nel whiskey di malto irlandese, il primo viene distillato due volte mentre il secondo tre per conferirgli un gusto più puro e morbido.

Lo scotch è il più complesso dei whisky ed è distillato e maturato in Scozia. I whisky classici scozzesi sono quelli di puro malto d’orzo e la maltazione altro non è che una germinazione parziale del chicco, che viene prima idratato e poi fatto essiccare. Quest’ultima operazione si effettua mediante forni alimentati da torba, il cui fumo conferisce un’aroma particolare: a seconda delle regioni, infatti, la torba può essere ricca di foglie delle foreste primitive, di alghe, di erica o di altre sostanze.

 

Le differenze nel processo produttivo irlandese fanno in modo che questo distillato si discosti un po’ dal fratello scozzese. In primo luogo, i maltatori irlandesi, a dispetto dei grandi giacimenti di torba che posseggono, preferiscono usare come combustibile il carbone nel processo di maltazione, per cui, non infondendo il classico sentore affumicato del prodotto scozzese, sia assicurano la nota profumata dell’orzo e la rotondità del malto. Inoltre è utilizzato anche orzo non maltato e il prodotto finale può essere tagliato con distillati di altri cereali per alleggerirne il corpo.

Anche gli Stati Uniti producono i loro whiskey. Il più famoso è il Bourbon, che prende il nome della contea del Kentucky, nel quale nasce. Per la sua produzione si deve utilizzare una miscela contenente fra i cereali almeno il 51% di mais; il malto d’orzo è in parte necessario per provocare la trasformazione dell’amido. I bourbon sono invecchiati per legge almeno 2 anni e sono contraddistiniti da toni di vaniglia e di caramello assunti dai legni delle botti. Fratello del bourbon è il Tennessee Whiskey: anche in questo caso il protagonista è il mais, in compagnia di segale, orzo e avena. La particolarità di questo prodotto è che, dopo la distillazione, è filtrato attraverso uno spesso strato di carbone di acero bianco del Tennessee; il risultato è una morbidezza estrema e un ben percepibile sentore affumicato.

IL SINGLE MALT WHISKY E IL BLENDED WHISKY

Un single malt whisky è un’acquavite che proviene da un’unica distilleria e prodotto esclusivamente con malto d’orzo. Durante l’imbottigliamento può includere un whisky proveniente da una precedente produzione della stessa. L’età presente sull’etichetta indica il tempo trascorso nella botte dal whisky più giovane incluso nell’imbottigliamento. Il 95% del whisky di malto prodotto nelle 116 distillerie esistenti in Scozia è destinato al blending, e soltanto la restante piccola parte viene commercializzata come single malt whisky. Un blended whisky nasce invece dall’incontro di diversi single malt whisky (da quindici fino a quaranta) con uno o più whisky di cereali. La scelta dei malti, del loro numero e della loro dose sta tutta al fiuto del master blender, il maestro addetto alla miscelazione. La quantità di single malt whisky ne determina la qualità del prodotto finito. Nel mondo esistono inoltre whiskey prodotti con cereali diversi dal malto d’orzo, ad esempio molti whiskey americani sono prodotti dal mais.

LA PRODUZIONE 

La prima fase di realizzazione del whisky è la produzione del malto. L’orzo di prima qualità viene prima macerato in acqua e poi steso su speciali pavimenti a germinare. Durante questo processo si creano nuovi enzimi che, al momento dell’infusione, trasformano l’amido in zuccheri. Dopo un periodo che può variare dai sei ai sette giorni, l’orzo, chiamato ora malto verde, viene messo ad essiccare in una fornace. Il calore arresta la germinazione e il fumo prodotto conferisce il suo tipico aroma.

Questa fase viene seguita dall’Infusione. Il malto essiccato viene macerato e trasformato in una sorta di farina grossolana successivamente mescolato con acqua a 67 gradi C mentre viene versato nel tino di infusione. La purezza dell’acqua scozzese e le sue particolari caratteristiche sono di grande importanza. Questa miscela viene rimescolata facilitando così la trasformazione degli amidi in zuccheri. Dopo l’infusione, al liquido zuccheroso che ne risulta, viene data il nome di mosto.

Segue la fermantazione. Il mosto raffreddato a 20 gradi C viene pompato in grandi recipienti di fermentazione dove si aggiunge il lievito e così il processo di fermentazione comincia. Il lievito si nutre degli zuccheri trasformandoli in alcool e produce anche piccole quantità di altri composti come i congeneri che contribuiscono al gusto del whisky. Dopo circa due giorni la fermentazione è esaurita e il mosto fermentato contiene dal 7 al 9 % di alcool in volume.

La fase di distillazione che segue dipende dalla forma degli alambicchi utilizzati, in quanto dalla forma di questi dipende il gusto del whisky. La distilleria infatti mantiene la struttura degli alambicchi immutata nel corso degli anni. Durante la distillazione l’alambicco viene riscaldato fino a 86 gradi C. L’alcool e gli altri composti evaporano e, passando attraverso il collo dell’alambicco, raggiungono un condensatore o una grande serpentina di rame, immersa in acqua corrente fredda dove il vapore si ricondensa in liquido. Il mosto fermentato viene distillato due volte in Scozia e tre volte in Irlanda. La prima distillazione avviene in alambicco, dove l’alcool viene separato dall’acqua, dal lievito e dal residuo liquido. Il primo distillato, che contiene circa il 20% di alcool in volume passa poi in un altro alambicco, per la seconda distillazione. I composti più volatili che evaporano per primi e l’ultima parte del prodotto distillato costituita di composti più oleosi vengono mescolati ai low wines della partita successiva e distillati nuovamente. Solo la porzione mediana, che contiene circa il 68% di alcool in volume, viene raccolta in un recipiente di sicurezza. Il nuovo distillato, incolore e ad alta gradazione alcoolica (ridotta per l’invecchiamento al 63% di alcool in volume), viene messo in barili di quercia che spesso sono già stati usati per l’invecchiamento di whisky scozzese o bourbon o sherry.

La fase finale è l’invecchiamento, durante il quale il whisky diviene più morbido e profumato e prende il colore del legno della botte. Una parte di alcool si trasforma in esteri e in altri complessi composti che accrescono in modo indefinibile le caratteristiche distintive di ogni whisky. Ogni anno dell’invecchiamento circa il 2% del whisky contenuto in ogni botte evapora; questa percentuale è chiamata the spirit of angels (la parte degli angeli). A differenza del vino, il whisky non subisce un ulteriore invecchiamento una volta imbottigliato.

LE REGIONI DEL WHISKY (SCOZIA)

Le caratteristiche dei Single Malt Whisky derivano principalmente dalla regione in cui vengono prodotti, come nella produzione del vino italiano, dipendenti dalla posizione, dal clima e dalle tecniche produttive.I whisky delle isole sono torbati con influenze marittime, quelli della Highlands morbidi e fioriti, quelli dello Speyside fruttati e delicati e quelli delle Lowland chiari e freschi.

Isole (Islay & Skye)


Posizionate tra le isole scozzesi Ebridi interne, si trovano le isole Islay e Skye, aratterizzate da paesaggi aspri esposti al vento e alle tempeste. In queste isole si producono whisky single malt con un forte aroma torbato e marittimo. L’aroma torbato deriva dalle acque dei fiumi ricche di torba e dal fatto che viene utilizzata la torba (combustibile naturale che deriva dalla decomposizione dell’erica) per essicare il malto.
I malti delle isole sono inconfondibilmente forti con aroma deciso, caratterizzati dall’odore “affumicato” , fino alle note più sorprendenti come quella di pepe nero che si trova nel Talisker.
I whisky delle Islay sono Ardbeg, Lagavulin, Laphroaig, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain e Caol Ila; nell’Isola di Skye si produce il Talisker.

Highlands

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Questa regione famosa per l’invenzione della Cornamusa è la più vasta della Scozia, caratterizzata da vette aspre e brughiera coperta di ericae ci offre dei whisky caldi dal gusto rotondo. Troviamo la costa occidentale con influenze marittime sui malti che ci offre whisky come l’Oban la zona centrale ricca di erica e miele che ci offre whisky come il Dalwhinnie.

Speyside

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Questa regione attraversata dal fiume Spey (lungo 110 miglia) è una valle lussureggiante e fertile che ospita oltre la metà delle distillerie scozzesi. Molti whisky prodotti in questa zona vengono maturati in botti da sherry che danno loro sapori di frutta essicata, miele, vaniglia e frutta fresca. Sono noti per le caratteristiche delicate il Cardhu e il Cragganmore.

Lowlands

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Questa regione è caratterizzata da campi ondulati che sono adatti per il coltivare il grano. I whisky di questa regione sono leggeri nel colore e nella corposità come il morbido paesaggio di questa zona. Vengono prodotti con poca o nessuna torba nell’essicazione del malto, infatti sono freschi con aromi floreali e di cereali. Il più famoso whisky delle Lowland è il Glenkinchie.

WORLD WHISKEY BIBLE (guida del settore)

Nel 2014, per la prima volta in 12 anni, da quando esce la guida, il miglior whisky del mondo è  risultato un giapponese,  il Suntory Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013, che ha ottenuto 97,5 punti su 100. Come se un vino italiano o francese fosse battuto da un cinese. Eppure è questo il verdetto della World Whiskey Bible, la super guida del settore curata da Jim Murray. Nessuna bottiglia scozzese si è piazzata tra i primi cinque. I giapponesi, comunque, non sono gli ultimi arrivati nel settore del whisky, anche se a lungo i loro prodotti sono stati considerati un esercizio esotico e nulla più. La distilleria Yamazaki, che si trova vicino a Kyoto, esiste dal 1923, ed è considerata un gioiello industriale. Il liquore premiato è un single malt, invecchiato fino a 15 anni, in botti usate per lo sherry, prodotto in sole 18 mila bottiglie che possono essere acquistate online a 160 dollari l’una. Un distillato audace e geniale, l’ha definito Murray. Il degustatore, che ha passato in rassegna 1.000 dei 4.700 whisky recensiti dalla guida, ha spiegato che la storia e la reputazione delle nazioni conta poco quando si parla di whiskey, ormai la competizione è mondiale.  Dopo quello di Yamazaki, Murray ha premiato al secondo, terzo e quarto posto tre bourbon statunitensi, mentre il miglior europeo è risultato  il Chapter 14 Not Peated della English Whisky Company.

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LE FASI GUSTATIVE DEL WHISKY

Il colore

Il colore dei whisky varia su diversi toni, partendo da quelli del giallo paglierino fino alla liquirizia intensa. Esso dipende dal tipo di botti in cui è maturato e dal tempo di invecchiamento. In alcuni casi può essere aggiunto dello spirito caramellato per garantire una certa uniformità di colore nell’impiego di differenti botti.

Il corpo

La corposità emerge a seconda della sensazione che il whisky lascia in bocca, tuttavia è importante anche la sua apparenza quando è nel bicchiere. Fate ruotare il whisky nel bicchiere e osservate il comportamento delle piccole bollicine sui bordi. Esse formano una specie di collana. La loro dimensione, la forma e il tempo necessario affinché esse scompaiano, sono indicatori importanti dell’eventuale presenza di oli e altri elementi che aiutano a stabilizzare l’aroma.

L’approccio olfattivo

Questa terminologia si usa per definire quella sensazione di pizzicorio che si sente nel naso odorando un whisky con una forte gradazione. Per i malti con gradazione intorno ai 40 e 45% la sensazione è spesso descritta come un “semplice pizzicore”. Man mano che la gradazione cresce, si passa a sensazioni più forti che vengono definite “brucianti”. Per evitare questo bisogna inalare molto lentamente.

L’aroma

Fate roteare il whisky nel bicchiere, non ancora diluito. Chiedetevi se l’aroma è invadente o tenue, provate a descrivere le fragranze che sentite. Poi aggiungete un po’ di acqua, molto lentamente, notate come si sprigionino delle bollicine che aprendosi liberano nuove fragranze. Continuate ad odorare e ad aggiungere qualche goccia di acqua fintanto che le bolle non sono scomparse. Annusando sulla cima del bicchiere si coglie il “bouquet”, mentre nell’interno del bicchiere si coglie il carattere più intenso e personale.

La prima sensazione in bocca

Prendete un primo sorso, in quantità appena sufficiente a coprire l’intera lingua. Portate la lingua al palato, come se doveste masticare. Sentite una sensazione di pienezza? Di calore? Di pesantezza o, al contrario, di frizzio?

Il primo assaggio

Prendete ancora un sorso, come si bilanciano la sensazione di dolcezza e di salato? Valutate l’asprezza, decidete se prevale la cremosità o il secco. Date un valore da uno a cinque a ognuna di queste caratteristiche e alle altre suggerite dalla vostra sensibilità.

Il sapore globale

Il tratto distintivo di un buon whisky è un buon bilanciamento. Il gusto deve confermare o superare le aspettative create dall’aroma. Un whisky che profuma di fragranze dolci ma che poi risulta secco al palato è un whisky deludente. Fate attenzione alle fragranze che vi colpiranno per prime, dovrebbero essere opposte: dovrebbero evocare o torta di frutta o pesce!

La fine

Dopo aver deglutito, sapori e fragranze dovrebbero restare per un po’ sulla lingua. Valutate quanto questa sensazione sia piacevole, sia persistente o cambi di caratteristiche. In linea di principio, più a lungo resta il gusto, tanto più è apprezzabile.

  • pagina redatta con notizie tratte e adattate dal web in particolare da laviadelgusto.it, whiskyitaly.it, bobo568.altervista.org, agrodolce.it, divini.corriere.it e corroborata da alcune note personali.
  • anche le immagini utilizzate sono state rinvenute su internet utilizzando il motore di ricerca di Google immagini e pertanto considerate pubbliche. Se i proprietari degli scatti dovessero ritenere che sono state pubblicate in violazione al copyright basta scrivermi e provvederò immediatamente a rimuoverle.
  • per rimanere in tema assolutamente da vedere è il film “La parte degli angeli” di Ken Loach, un film splendido per connotazione sociale e riscatto attraverso emarginazione e violenza  fino ad arrivare a comprendere che la “parte degli angeli” esiste e non è solamente la percentuale di whisky che evapora durante l’invecchiamento, ma anche rivincita, distacco, soluzione. Una nuova possibilità per riuscire a “volare”, di nuovo. 

 

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24 pensieri su “alchimia e whisky

    1. OK, ma rimani in attesa perché credo di approntare altri articoli del genere : la birra o il vino o anche il rum o il cognac. Ciao

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  1. Splendido questo tuo articolo: sostanzialmente è una vera e propria bibbia per gli amanti di questo “nettare” prelibato. L’ho gustato come se avessi degustato ogni passaggio della sua storia che, ogni barman che si rispetti, dovrebbe conoscere a memoria
    Bravissimo !!!!!!!!!!!

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  2. Ottimo lavoro di ricerca e di documentazione su questo prodotto dalle mille sfumature.
    Interessante e dettagliatissimo offre uno scorcio per chi non conosce la storia del whisky e whiskey – non sapevo di questa differenziazione della grafia per individuare prodotti tipici di determinate aree.

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    1. già, un mondo affascinante che da tempo seguo, del resto a queste produzioni, come quella del rum o del vino a anche della birra, si legano storie, vicissitudini, popoli!

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  3. Il whisky proprio non sono mai riuscita a farmelo piacere anche fosse l’unico liquore in un’isola deserta😛
    Non posso che apprezzare la tua doviziosa ricerca ma ..ma ..ma ..
    Sherachesorseggiaunprofumatograppinotequilaoppurevodkaebrindaconbollicine

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    1. beh, a fine serata dopo un buona cena e un ottimo vino non può mancare un sorso di whisky 😉 , magari accompagnato da un po’ di cioccolato, necessariamente fondente!
      Ciao

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