L’articolo vuole essere una sorta di omaggio al caffè, bevanda che amo molto, ma anche un modo per rimarcare la sua condizione di trait d’union con le mie due destinazioni di vita : Trieste, dal 2015 città del caffè, città in cui vivo ormai da moltissimo tempo e Stalettì (CZ), mio paese di nascita, sede dell’azienda Caffè Guglielmo, nata e sviluppatasi a Copanello, una frazione del mio paese che produce un caffè eccezionale.

Immagine correlataLE ORIGINI 

In origine, la parola araba “qahwa” identificava una bevanda estratta da alcuni semi che provocava effetti stimolanti ed eccitanti sugli esseri umani. Oggi in arabo con questa parola si indica il caffè. Molti sostengono che il termine caffè derivi dal nome della regione in cui questa pianta era maggiormente diffusa ovvero la Caffa, nell’Etiopia sud-occidentale. Oggigiorno i maggiori produttori mondiali di caffè sono, nell’ordine, Brasile, Vietnam, Colombia ed Indonesia. Seguono, con ordine variabile a seconda delle annate, Messico, Guatemala, Honduras, Perù, Etiopia ed India.

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LE VARIETA’ 

Il caffè è una bevanda che si ottiene dalla torrefazione e macinazione di semi di alcune specie di alberi tropicali (Coffee) appartenenti alla famiglia botanica delle Rubiaceae. Nel mondo esistono circa un centinaio di specie di Coffee, tuttavia quelle riconosciute importanti ed utili ai fini commerciali sono solo una decina. Tra di loro queste specie si differenziano per svariati fattori: l’altezza delle piante, la varietà delle foglie, il profumo del fiore, la grossezza ed il colore dei semi, il gusto, il contenuto di caffeina e la resistenza alle avversità climatiche.

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Tra di esse le più diffuse, coltivate e conosciute sono la Coffea arabica (meglio conosciuta come “arabica”) e la Coffea canephora, meglio conosciuta come “robusta”.

Coffea Arabica 

Il Coffea Arabica rappresenta i tre quarti della produzione mondiale di caffè. E’ originaria dell’Africa e dell’Arabia, è una specie molto pregiata ma al tempo stesso delicata (la sua coltivazione esige cure più intense). E’ coltivata e selezionata da diversi secoli, i suoi semi sono piuttosto piccoli (dalla forma appiattita ed allungata), di colore verde-rame e di un profumo intenso. Cresce rigogliosamente in terreni ricchi di minerali ad una temperatura ideale di 20°C. Il caffè ricavato dall’Arabica è un caffè “corposo” e ricco di aroma, dal sapore dolce, dalla crema color nocciola ed una gradevole punta di amaro. Ricordiamo infine che la miscela Arabica, la più pregiata ed apprezzata nel mondo, contiene un tasso di caffeina tre volte minore rispetto a quello contenuto nella Robusta e molto inferiore a quello di altre specie di larga diffusione.

Coffea Robusta

Il Coffea Robusta è una pianta originaria dell’Africa tropicale e ad oggi molto coltivata grazie alle sue doti di adattabilità (possiede una crescita rapida ed è molto resistente a parassiti e condizioni climatiche differenti da quelle d’origine). Possiede semi di forma tondeggiante, irregolari e di color variabile dal marrone al grigioverde. Cresce in altitudini tra il livello del mare ed i 600/700 metri e le sue piante possono superare i 10 metri d’altezza. Il caffè ottenuto da questa specie è un caffè più leggero e meno corposo dell’Arabica ed il suo gusto spesso richiama i sapori ed i profumi delle terre d’origine.

Altre varietà meno conosciute sono la Coffea Liberica, originaria dell’Africa è coltivata soprattutto nell’area asiatica tra Indonesia e Filippine. Coffea Excelsa, sempre originaria dell’Africa, e di recente scoperta (1903), ad oggi si pensa che sia solo una varietà della Coffea liberica. Anche la Coffea Stenophylla, è originaria dell’Africa occidentale, molto molto resistente alla siccità, viene coltivata solo localmente. Coffea Mauritiana, il classico caffè marrone dell’Isola Maurizio e della vicina Isola della Riunione.

Risultati immagini per Le capacità eccitanti della bevanda furono presto sfruttate in ambito religioso per le veglie notturne e la bevanda fu grandemente apprezzata dai mistici sufi nello Yemen, già intorno al 1450.

Fino al secolo XIX non era certo quale fosse il luogo dove la pianta del caffè ebbe origine, oltre all’Etiopia e le regioni dell’Africa orientale si ipotizzava la Persia e lo Yemen. Risultati immagini per Le capacità eccitanti della bevanda furono presto sfruttate in ambito religioso per le veglie notturne e la bevanda fu grandemente apprezzata dai mistici sufi nello Yemen, già intorno al 1450.Le capacità eccitanti della bevanda furono presto sfruttate in ambito religioso per le veglie notturne e la bevanda fu grandemente apprezzata dai mistici sufi nello Yemen, già intorno al 1450. Nel XV secolo questa bevanda cominciò a diffondersi in Medio Oriente prima (a Damasco, al Cairo e ad Instambul veniva consumata regolarmente nei luoghi d’incontro) e successivamente in Europa e nelle Americhe.

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I primi europei a descrivere la pianta di caffè furono il botanico tedesco Leonard Rauwolf, in un libro pubblicato nel 1583 e l’italiano Prospero Alpini, nel suo libro De Medicina Aegyptiorum del 1591. Prospero Alpini non parla però delle bacche della pianta di caffè, descritte in seguito da Charles de L’Écluse, nel 1605. Venezia, per i suoi rapporti commerciali in Oriente fu la prima città a far uso del caffè in Italia, probabilmente sin dall’inizio del XVI secolo. Le prime botteghe del caffè nacquero però solo nel 1645. Nel XVII secolo, a Londra ed a Parigi una libbra di caffè costava fino a 40 scudi. Verso la metà del XVII secolo il caffè cominciò ad essere importato e consumato in Inghilterra e vennero quindi aperti i primi caffè (coffeehouse). Nel 1663 in Inghilterra i coffeehouse erano un’ottantina e aumentarono rapidamente sino ad arrivare a circa 3000 nel 1715.

Risultati immagini per Le capacità eccitanti della bevanda furono presto sfruttate in ambito religioso per le veglie notturne e la bevanda fu grandemente apprezzata dai mistici sufi nello Yemen, già intorno al 1450.

I caffè divennero presto luoghi dove nascevano e si diffondevano idee liberali, erano frequentati da scrittori, politici e filosofi e si diffusero in tutto il resto dell’Europa. Nel 1670 a Berlino venne aperto il primo caffè e 16 anni dopo venne aperto a Parigi. Nel 1684 Franciszek Jerzy Kulczycki, soldato polacco, aprì a Vienna la prima bottega del caffè. Nel 1689 venne aperto il primo caffè negli Stati Uniti, a Boston. Nel 1696 il ne venne aperto uno a New York, The King’s Arms. Verso il 1700 ogni città europea aveva almeno un caffè. In Olanda, la Compagnia delle Indie Orientali incominciò a coltivare il caffè verso la fine del XVII secolo, presso Giava utilizzando semi provenienti dallo Yemen. Nel 1706 alcune piantine di caffè vennero trasferite da Giava al giardino botanico di Amsterdam, e da lì, nel 1713, una piantina arrivò in Francia.

Risultati immagini per Nel 1684 Franciszek Jerzy Kulczycki, soldato polacco, aprì a Vienna la prima bottega del caffè.

Nel 1720 un ufficiale della marina francese, salpò alla volta dei Caraibi con qualche piantina di caffè. Negli anni seguenti le piante di caffè si diffusero rapidamente in tutta l’America Centrale: Haiti, Guadalupa, Giamaica, Cuba e Porto Rico. Nello stesso periodo gli olandesi trasportarono il caffè in un’altra loro colonia e da qui entrò nella Guiana Francese e poi in Brasile, dove, nel 1727, vennero create le prime piantagioni di caffè.

I METODI DI RACCOLTA E LAVORAZIONE

Risultati immagini per i caffè più pregiati vengono raccolti con un metodo chiamato "picking"Nei paesi dell’America Centrale, in Etiopia e in Kenya, i caffè più pregiati vengono raccolti con un metodo chiamato “picking”. Il picking consiste nello staccare dalla pianta del caffè solo le ciliegie mature e sane. Le bacche vengono poi spolpate, lasciate a fermentare un paio di giorni e successivamente lavate con acqua. In seguito, i chicchi che presentano ancora una pellicola di protezione, vengono lasciati ad essiccare al sole e insaccati in attesa della decorticazione. La decorticazione è la fase di lavorazione che li trasforma in chicchi crudi pronti per la torrefazione. Risultati immagini per In Brasile invece, essendo il costo della manodopera molto più elevato, questo sistema diventa antieconomico e il metodo di raccolta più diffuso è lo "stripping"In Brasile invece, essendo il costo della manodopera molto più elevato, questo sistema diventa antieconomico e il metodo di raccolta più diffuso è lo “stripping”. Lo stripping consiste nello strappare dal ramo tutte le ciliegie, indipendentemente dal loro grado di maturazione. Le bacche vengono fatte seccare al sole per diversi giorni e poi decorticate. La scelta dei chicchi viene eseguita con diversi metodi, in genere elettronici.

LA TORREFAZIONE

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La tostatura del caffè avviene con l’utilizzo di aria calda (circa 200° C). I chicchi galleggiano quindi nel flusso di aria calda e nel giro di 4 o 5 minuti si arrostiscono in modo uniforme. Durante la torrefazione i chicchi di caffè subiscono diverse modifiche:

  1. perdita di peso, dovuta all’evaporazione dell’acqua e di alcune sostanze volatili;
  2. aumento del volume rispetto al prodotto crudo;
  3. formazione di una colorazione bruno-nerastra, dovuta alla carbonizzazione della cellulosa ed alla caramellizzazione degli zuccheri;
  4. comparsa, sulla superficie dei chicchi, di un olio brunastro (il caffeone), che determina il caratteristico aroma;
  5. leggera perdita di caffeina dovuta al calore.

All’aumentare della temperatura di tostatura del caffè, diminuisce il contenuto di caffeina dei chicchi. La tostatura inoltre aumenta la friabilità del prodotto rendendo più agevole la macinazione dei chicchi.

LE MISCELE

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Le miscele di caffè vengono ottenute mescolando vari tipi di caffè provenienti da zone diverse. Ottenere delle buone miscele è l’attività dei degustatori specializzati, i quali, con il loro senso del gusto e dell’olfatto raffinati dall’esperienza, hanno il compito di decidere sia l’acquisto delle partite che di determinare i tipi e le quantità di caffè torrefatto necessari ad ottenere la miscela desiderata, in relazione al gusto che si vuole imprimere al caffè: vellutato, addolcito, fine, completo, fragrante, profumato, corposo, pastoso, persistente. La miscelazione è un’arte e costituisce da sempre un segreto per ogni esperto di torrefazione.

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Come testimoniano numerosi reperti archeologici, la storia del caffè è molto antica (addirittura prima del 900 d.c.) e come tutte le storie, anch’essa si fonde in alcune leggende. Risultati immagini per leggende sul caffèUna delle più conosciute, se non la più famosa, è quella di Kaldi un pastorello dello Yemen. Non vedendo arrivare le capre che sorvegliava, decise di partire alla loro ricerca. Le ritrovò agitatissime e piene di energia, e incuriosito dal loro comportamento, le seguì notando che sembravano attratte dai piccoli frutti rossi di un arbusto che cresceva con abbondanza nell’area. Portò allora le “magiche” bacche in un monastero vicino, dove l’abate, credendole opera del diavolo, le butto al fuoco. Queste iniziarono ad emanare un intenso aroma e vennero pertanto recuperate. I monaci, come facevano con altri frutti, prepararono un decotto e dopo averlo bevuto constatarono che riusciva a tenerli svegli anche durante le veglie di preghiera. Da lì a poco impararono ad utilizzare le diverse parti della pianta (foglie e bacche) per la preparazione della nera e calda bevanda che conosciamo oggi. Risultati immagini per leggende sul caffèUn’altra storiella ha come protagonista Omar, noto per le sue doti di guaritore tramite la preghiera. Il derviscio, bandito dalla città natale Mocha (Yemen) e recluso in una grotta nel deserto, stava quasi per morire di fame quando vide delle bacche rosse che spuntavano sugli arbusti vicini. Le colse e, poiché le trovava troppo amare e dure, le arrostì e le fece bollire. Bevuta l’acqua di cottura si sentì rinvigorito, decidendo di somministrarla anche ad un vecchio pellegrino debilitato, che miracolosamente riprese il cammino di casa. Quando la notizia della guarigione giunse a Mocha, Omar fu richiamato in città con tutti gli onori. Risultati immagini per Odissea la bevanda descritta da Omero fosse proprio caffèMolti studiosi pensano che nell’Odissea la bevanda descritta da Omero fosse proprio caffè. Il poeta di Ulisse parlava di una bevanda amara “contro i dispiaceri, i rancori e la memoria dei dolori”, che Elena aggiunse al vino per asciugare le lacrime degli ospiti alla mensa di Menelao.Risultati immagini per leggende sul caffèUn’altra storia molto carina racconta di un incendio enorme divampato nell’Abissinia (l’odierna Etiopia) che bruciò numerose piante. Il fumo nero si propagò per chilometri ed il piacevole aroma attrasse molti curiosi. Si pensa che quel territorio sia stato pieno di piante spontanee di caffè. Nel 1771, in Svezia, il re Gustavo III volle verificare scientificamente se il caffè giovasse o meno alla salute. Per far ciò, si servì di due gemelli detenuti nelle carceri svedesi per omicidio. Dopo avergli commutato la pena di morte in ergastolo, impose loro la consumazione di tre tazze di caffè al giorno per uno e di tre tazze di tè l’altro. Pare che invecchiò meglio il gemello che fu costretto a bere tè, il quale si spense ad 83 anni.

IL CAFFE’ IN ITALIA

Nella seconda metà del secolo XVI il caffè come merce varcò i confini orientali per approdare in Europa: fu durante l’epoca dei grandi velieri che solcavano il Mediterraneo, che il caffè venne introdotto nei maggiori del nostro continente. Risultati immagini per Il caffè fece la sua comparsa a Venezia intorno al 1570Il caffè fece la sua comparsa a Venezia intorno al 1570. Il merito di averlo introdotto in Italia spetta al padovano Prospero Alpino, noto botanico e medico, che ne portò alcuni sacchi dall’Oriente. I Veneziani, quindi, per primi impararono a gustare la bevanda. All’inizio, comunque, il costo della bevanda era molto alto e solo i ricchi potevano permettersi il lusso di acquistarlo, poichè esso era venduto in farmacia. Dopo l’apertura della prima “bottega del caffè “, molte altre ne vennero aperte a Venezia, tanto che il proprietario del prima “caffetteria” fu costretto, per battere la concorrenza, a pubblicare un libretto che esaltava i pregi salutari del prodotto. Siamo nel 1716 e questo “opuscoletto” può essere considerato un primo documento pubblicitario personalizzato della bottega di un caffettiere. Risultati immagini per Il caffè fece la sua comparsa a Venezia intorno al 1570A Venezia venne inaugurato nel 1720 da Floriano Francescani il celebre caffè Florian  in piazza San Marco dove, nel 1759. Nel 1763 Venezia contava ben 218 locali. In breve tempo il caffè divenne un prodotto di alto gradimento, spesso segno di amicizia e di amore: nella città di Venezia, agli inizi del Settecento, corteggiatori ed innamorati presero l’abitudine di inviare alle predilette del cuore vassoi ricolmi di cioccolata e caffè quale devota espressione di affetto. Anche in Italia, come in altri paesi, l’introduzione del caffè si scontrò col parere di alcuni esponenti della Chiesa, tanto che alcuni fanatici cristiani incitarono il Papa Clemente VIII ad interdire la “bevanda del diavolo” ai fedeli. Ma il Papa, assaggiatane una tazza, non fu contrario al suo uso. Grazie all’approvazione e alla benedizione papale, il caffè moltiplicò i suoi successi. Il caffè apprezzato dagli uomini di cultura del Settecento, che gli diedero l’appellativo di “bevanda intellettuale”, suscitò interesse, non solo per la sua caratteristica di “infuso ristoratore”, ma anche per le sue qualità curative (in un volantino fatto stampare a Milano nel 1801 si documentava l’alto prestigio che alcuni medici attribuivano al caffè come medicina “tocca sana”).

Risultati immagini per La rivista di Verri, Il CaffèLa rivista di Verri, Il Caffè, pubblicata a Milano dal 1764 al 1766, conteneva articoli in cui si commentavano immaginarie conversazioni avvenute tra i muri di un locale milanese; i dialoghi divenivano il pretesto per trattare temi culturali, relativi alla politica e all’etica. In Italia i caffè si configuravano come luoghi di fermento culturale, spazi in cui si formava l’opinione pubblica e si dava l’opportunità di discutere e confrontarsi. Nel 1848, durante la lotta per liberare Venezia dagli austriaci, il Florian divenne un infermeria per gli insorti. Anche il Pedrocchi, nato a Padova nel 1831 su un progetto di Giuseppe Jappelli, celebre architetto veneziano, si legò ai moti liberali italiani.

Risultati immagini per i caffè San MarcoImmagine correlataA Trieste, i caffè San Marco e Garibaldi vantavano come clienti i letterati Italo Svevo e Umberto Saba. Il Tommaseo e il Caffè degli Specchi aprirono i battenti nel 1830 e nel 1839 e costituirono un ulteriore punto di riferimento per discutere, tessere relazioni, leggere, studiare o semplicemente ritagliare un po’ di tempo per se stessi.

Sebbene in tutta Italia l’uso del caffè sia fortemente influenzato da tradizioni locali e legato all’uso di nomi che possono variare di città in città, merita una menzione particolare la nomenclatura in uso a Trieste, del tutto differente da quella in uso nelle altre città:

  • Nero = Espresso;
  • Nero in B = Espresso in bicchiere piccolo;
  • Gocciato = Espresso con una goccia di schiuma di latte;
  • Cappuccino o Capo = Cappuccino in tazza piccola;
  • Capo in B = Cappuccino in bicchiere piccolo;
  • Capo in B tanta = Cappuccino in bicchiere piccolo con l’aggiunta di tanta schiuma;
  • Capo in B tanta special = Cappuccino in bicchiere piccolo, con l’aggiunta di tanta schiuma, ed una spruzzata di cacao;
  • Caffelatte o Cappuccino italiano = Cappuccino in tazza grande.
  • Deca = da aggiungere ad un qualunque tipo di caffè, per ottenerlo decaffeinato (es. Nero deca, Capo in B deca, ecc.)

*pagina redatta con notizie tratte dal web e adattata con alcune note personali.

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